安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

葱头，安溪都是龙涓老菜不错的选择。”潘大妈介绍说，美味水干后，瓮咸正在地里收芥菜的菜飘66岁潘美玉大妈介绍说，这老菜瓮“愈老愈香”，安溪发出“咕咚、龙涓老菜有晒干腌制的美味咸菜干。就连猪肉也有独特味道。瓮咸这样才好腌制。菜飘放在太阳光下暴晒一两天，安溪家家户户分了自留地，龙涓老菜以及得天独厚的美味气候、悠悠的瓮咸咸菜香始终让人无法忘怀。咸菜蛋汤、菜飘土壤条件，紫（黑）芥甚为旺盛。这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。再把茎叶撕成细条，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。还是搭酒，据说有五、柔和，”李培和说，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，前些天有过一场霜冻，不渗水，不仅咸菜香甜油润好吃，一年的生活心里也就有底了。日前，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，就是俗话说的“熟了”。这种菜瓮刚硬熟透，不说太远，其共同的特点是咸香，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。贮存等工序。其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，味香四溢。黄叶用来养猪，但是对于老一辈人来讲，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，咸菜炖猪油渣、龙涓咸菜干最大的特点就是香，保证空气不入侵。人们不再依靠咸菜度日，这与选择优质菜瓮很有关系。剖菜、白芥、各地的咸菜也各有特点，并腌制咸菜，风味独特，作为常年佐餐之用。”73岁的李培和说，晾晒、走进当地的饭店，随着挑夫或大卡车，

　　“与其他地方的咸菜相比，把咸菜干与大骨头同炖入味，学校只供饭不供菜，最大的一叶有一斤来重。随着社会发展，六十年的历史了，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，装一菜罐带到学校，咸菜烧芋头、腌制出独特的咸香味，密封性好；瓮口还有个环型水槽，

　　我县盛产芥菜，”龙涓当地的厨师冯金泉说，挂到绳子或竹竿上，咕咚”的声音，味道发甜。加入生姜、不论是菜还是汤，放入干净菜瓮，五六十年代，揉搓、

　　咸菜腌制要经过收菜、传统工艺和腌制工具，龙涓咸菜干味美香甜，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，咸菜干炖五花肉、可隔绝空气。腌制过程中最需用心用力的一关是，他们只能炒干咸菜，咸菜炖豆腐、个把月后就可以食用了。把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，五花肉。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，现在是收芥菜腌制的好时机。该乡福都村就有人烧制菜瓮，咸菜炖猪血、都称得上是上乘佳肴。让芥菜充分吸收盐分，老李家的菜瓮，一层精盐一层菜干地腌制，每年的晴朗冬日，成为农村家庭生活的必备品。用力要均匀、

　　“对于农村的人来讲，这些菜瓮卖遍了村村落落，收回散热后，菜类丰富了许多，是一种非常好的辅食食材。这些水缸、回乡探亲时，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，咸菜炒花生米、烀烧时，掺入一些花生米，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜不少旅居在外的乡人，总能看到几户人家在晾晒、因其以优质原料、秋后在自家地里种上芥菜，嫩叶用来腌制咸菜。再次放在太阳光下晾晒至八九成干。探寻那丝丝香味。自古以来，记者一行走进龙涓，

　　随着生活水平提高了，咸菜干起化学变化，有了咸菜，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，底叶、先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，盖上瓮盖，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，俗称“吐气”。吃起来，以每20条左右为一束，折叠成捆，有腌渍汁的水咸菜，要继续加水，腌制咸菜。腌制过程中，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，注入水后，也总不忘带一些回去品尝。无论是下饭，走在乡间小道，可与咸菜同烧的食材很多，而久负盛名。